La recolección En nuestra cooperativa, las olivas se recolectan de los olivares en otoño (en el Alto Palancia no suele extenderse la cosecha más allá de diciembre). Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia tanto para los costes de producción como para la calidad del aceite. La época de recolección influye en la composición de los aceites produciéndose variaciones en el contenido de polifenoles que inciden directamente sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también cambia en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. Si se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, aumentando la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra, por lo que descartamos la oliva caída al suelo que no se recolecta. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo y la vibración. El ordeño. Se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la obtención de aceite. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño. El vareo. Se precisa una vara o pértiga de longitud variable. Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre las “mantas” (redes). Esto provoca la pérdida de ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas aceitunas (un fenómeno llamado vecería). La vibración. Hoy en día se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Elaboración y obtención del aceite Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de almazara (del árabe al-mas'sara que significa ‘extraer’, ‘exprimir’), si bien en el Alto Palancia, por influencia del valenciano, también se dice “almácera”. En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: recepción, zona de elaboración y depósitos. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite. Por ello la oliva cogida cada día se descarga por la tarde/noche en la almazara para su molienda inmediata. Molienda Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros), algunas veces con forma cónica, e impulsados por acción animal; posteriormente se utilizó energía eléctrica. Hoy se realiza en un molino de acero (como todas las instalaciones que entran en contacto con la oliva una vez rota, esto es así por la asepsia y fácil limpieza de este material. Batido Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente. El prensado se ha sustituido por máquinas denominadas decanters, centrifugadoras de eje horizontal o batidoras horizontales que realizan un proceso de centrifugación, al que le sigue un segundo centrifugado vertical. Almacenamiento El material del que estén hechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire.

Las características organolépticas del aceite son objeto de un análisis sensorial conocido generalmente como cata. Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas. Para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata . La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) N.º 640/2008 de la Comisión. Color El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del amarillo verdoso al amarillo pajizo. El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados. Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo es para el catador, que, para evitar opinar según el aspecto, a veces utiliza en la cata recipientes opacos o coloreados. Sabor En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos. Los atributos positivos que podemos encontrar son: afrutado (con recuerdos a fruto sano), limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a determinadas frutas), amargo (un ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano (que recuerda al fruto sano, sin alteraciones), dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), piñonado y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales). Los atributos negativos serían: amargor intenso, picor intenso (algunas aceitunas ofrecen un ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones), hojarasca (hojas secas), avinado, agrio o avinagrado, ácido, capacho, cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o humedad, metálico, madera o leña, borras o atrojado (del aceite), gusanos, podrido y rancio. Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva no virgen, al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que se le añadió. Aroma Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son: aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila, espárragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana, naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama, romero, tomate y tomillo. Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido (borras), atrojado, a moho o humedad, capacho y metálico.